El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camello u otros mamíferos rumiantes; la leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo y acidificación, mientras que las bacterias se encargan de acidificar la leche.

Según una antigua leyenda, el primer queso se elaboró cuando un viajero árabe llevaba leche en una bolsa hecha con el estómago de una oveja; el cuajo de la bolsa y el calor del sol se combinaron para separar la leche en cuajada y suero. El requesón, libre de suero, es la forma más sencilla del queso, el cottage, y la base de los demás tipos.

Existe gran cantidad de quesos, pero sólo unos 18 tipos, determinados por los procedimientos para cuajar la leche, cortarla, agitarla, calentarla, separarla del suero, comprimirla, salar el requesón y madurar el queso. De hecho, la gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos, porque son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa.

La leche se deja agriar naturalmente o se le agrega cuajo o ácido láctico para que la proteína se coagule y forme un cuajo de caseína, mientras el requesón de ácido da origen a quesos porosos que se desmigajan, y el de cuajo forma quesos más firmes y elásticos. La coagulación de la leche puede favorecerse si se calienta ligeramente, pero lo más importante son las bacterias que dan a cada queso su carácter.

Los quesos jóvenes son más dulces porque las bacterias consumen el ácido láctico, además de que descomponen la caseína, mejorando el sabor. Algunos quesos “se maduran en la superficie” mediante la introducción deliberada de bacterias o moho. Existen procesos químicos complejos que convierten la superficie de caseína en otros compuestos que forman la corteza, la cual actúa como una barrera contra el aire y la humedad e influye sutilmente en la maduración. Ejemplos de este tipo de quesos son el Camembert y el de Brie.

Asimismo, se introduce moho verde para formar cepas que sigan las vetas naturales del requesón, madurando estos quesos del interior, produciendo el sabor distintivo del Roquefort, Stilton, Gorgonzola y otros quesos de vetas azules; los quesos de mayor tamaño maduran por acción de bacterias y enzimas, mientras que en el caso de algunos, la corteza se lava, se raspa y se unta con aceite o cera para conservar el moho.

Hoy en día se suele proteger a los quesos más grandes con una película a prueba de humedad para evitar que formen corteza, en un proceso de maduración largo que produce quesos más duros, con aroma y de sabor más fuerte que los que maduran deprisa. El consumo de la corteza del queso depende de su proceso de elaboración, debido a que mientras las naturales permiten que las podamos comer o incluso saborear, no es recomendable consumir las artificiales.

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