Pan de muerto, leyenda que se come. Por Dra. Mónica Nuñez

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     Tradición y nutrición: en toda la República Mexicana se realiza la celebración de los fieles difuntos los días 1 y 2 de noviembre, misma que tiene su asiento los pueblos náhuatl que creían que al fallecer una persona viajaba a un  sitio oscuro, donde permanecía hasta encontrar otro sitio de descanso.

     Depositaban al fallecido en una tumba y se la arreglaban con sus pertenencias, pan y alimento para su viaje.

    Posterior a la conquista española en el siglo XI la iglesia católica adaptó esta tradición al rito cristiano del día de los “Fieles Difuntos” en Europa.  Enlazando las similitudes de la forma en que veían a la muerte, siendo así una tradición que se ha conservado en una mezcla de rituales indígenas e hispanos.

     Parte de estas tradiciones es el llamado pan de muerto, verdadero placer en nuestro pueblo, y cuyo origen se remonta a esas épocas inspirado en los rituales prehispánicos, en los sacrificios humanos y la llegada de los españoles a la entonces Nueva España en 1519.

     Dichos rituales ofrecían el corazón de una princesa ofrendado a los dioses, el corazón aun latiendo se introducía en una olla con amaranto y el sacerdote lo mordía en agradecimiento a un Dios.  Los españoles rechazaron ese tipo de sacrificios y lo que hacen para mediar en estas creencias, es elaborar un pan de trigo en forma de corazón bañado en azúcar pintada de rojo, simulando la sangre de la doncella.

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     También de esa época, en la mezcla de culturas, se tenía la costumbre de elaborar un pan con amaranto en forma de un ídolo del Dios Huitzilopochtli, al que le encajaban un pico a manera de sacrificio, le sacaban el corazón en forma simbólica y lo repartían entre el pueblo para compartir la divinidad. Al correr los años, se hicieron panes clasificados como: Antropomorfos porque representan una figura humana; y zoomorfos con figura de animales como aves, conejos, perros, mariposas, alacranes y peces, típicos de Tepoztlán, Mixquic e Iguala de Teloloapan.

     Así surgió el pan de muerto, modificándose hasta llegar al de la forma actual, en el que se dice que el círculo que se encuentra en la parte superior del mismo, es el cráneo, las canillas son los huesos acomodados en forma de cruz que simboliza los cuatro rumbos del nahuolli o universo, y el sabor a azahar es por el recuerdo a los ya fallecidos.

     En nuestro país especialmente en el centro y sur tienen un gusto particular por ese pan de fiesta.

José Luis Curiel Monteagudo, en su libro “Azucarados Afanes, Dulces y Panes”, comenta: ” Comer muertos es para el mexicano un verdadero placer, se considera antropofagia de pan y azúcar. El fenómeno se asimila con respeto e ironía, se desafía a la muerte y se burlan de ella comiéndola”.

El pan de muerto no es un pan de consumo cotidiano, es parte de esta celebración, de la ofrenda en día de muertos, cada estado lo elabora diferente:

– En la Ciudad de México y el centro del país, utilizan pan sencillo espolvoreado con azúcar.

– En Michoacán es de color oscuro brilloso, forma redonda.

– En Oaxaca es pan con yemas de huevo  al que se le  incrusta una figura de alfeñique.

– En Puebla se adorna con ajonjolí o azúcar roja. En la Mixteca Poblana es la misma masa que el bolillo, pero se le da forma humana, espolvoreado con azúcar blanca si es pan para el altar de los niños, o con azúcar roja, si es para los adultos. Estado con mayor consumo, aproximadamente 33 toneladas anuales.

-En Cancún el pan de muerto es un pan distinto desde hace más de 300 años de la conquista española y Antonio Aguirre empezó a hacer un pan hecho con yemas de huevo y decorada con pedazos de pan como huesos de dedo.

-Ahora en diferentes lugares o ferias, se elaboran gourmet, de vainilla o naranja, relleno o  de chocolate, nutela, queso crema y mermelada, nata, coco, cajeta, frutas secas, calabaza, nuez, manzana e integral.

Nutricionalmente hablando, en una porción de 100 grs. del elaborado más sencillo o del espolvoreado con azúcar, tiene 198 calorías de los cuales hay 31 gramos de carbohidratos, casi todo en azúcares refinados, 5.41 grs. de proteínas (11%) y 5.48 grs. de grasa (25%) de las cuales grasa saturada tiene 1.148 grs.

asimismo, nos aporta colesterol (36 mg), sodio (176 mg) y potasio( 889 mg.) Las versiones gourmet duplican o triplican su valor calórico, ya que se consume diario  en diferentes momentos por varios días.

La industria panificadora mexicana tiene registradas más de 900 variedades  de pan de muerto, que tienen que ver con la zona geográfica lo que  cada quien le imprima su creatividad. Es un alimento delicioso con gran tradición que se debe comer con moderación para que sea disfrutable.

Refrán popular: Llévate mi alma, quítame la vida, pero de mi Pan de Muerto, ni una mordida.

 

BIBLIOGRAFIA

http://www.infoaserca.gob.mx/claridades/revistas/207/ca207-44.pdf

http://www.vanguardia.com.mx/articulo/historia-del-pan-de-muerto-una-leyenda-de-azucar-y-sangre

https://www.fatsecret.com.mx/calor%C3%ADas-nutrici%C3%B3n/gen%C3%A9rico/pan-de-muerto

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