¿Sabes por qué algunas bebidas gaseosas son efervescentes?

Cuando se sirven por primera vez en un vaso, muchos refrescos desprenden burbujas con tanto vigor que hacen que algunas, aún húmedas, escapen en el aire; esta efervescencia junto con las burbujas presentes en el líquido deben su razón de ser al gas de bióxido de carbono (CO2) que escapa de la bebida.

Mediante un proceso llamado “carbonatación”, el gas y el agua se mezclan a alta presión y bajas temperaturas, condiciones que permiten diluir una mayor cantidad de gas; una prueba de que el agua es capaz de contener mayor cantidad de gas a bajas temperaturas consiste en comparar lo que ocurre al abrir una botella de un refresco carbonatado caliente y una fría.

La botella caliente brota un chorro espumoso, mientras que en la fría solamente se escucha el siseo del gas que escapa al abrirla.

Por su parte, la champaña no necesita adicionarse con CO2 ya que se carbonata por sí sola.

Esto se sabe desde la época de los romanos, quienes conocieron y paladearon los vinos de la Champaña, región del noreste de Francia; durante el reinado de Luis XIV, los productores descubrieron que podían producir un vino casi blanco a partir de uvas negras, a condición de cosecharlas poco después del amanecer y suspender la cosecha antes de que el sol las fermentara.

El vino tenía un tinte rosado característico, conocido como “ojo de perdiz”, y en unos cuantos meses comenzaba a efervescer

En 1668, el monje Dom Pierre Pérignon asumió el cargo de cillerero, o cantinero, en la abadía francesa de Hautvillers, y logró controlar la segunda fermentación de los vinos, ya sea catalizándola o deteniéndola a voluntad: en primer lugar, midió el contenido de azúcar del vino destilado y lo mezcló con vino añejo al cual se agregó caña de azúcar.

Por lo general, los vinos con buena efervescencia contienen casi 25 gramos de azúcar por litro, cantidad para que no se produzcan burbujas, pero si se agrega en exceso hace estallar las botellas.

Al mismo tiempo que la levadura digiere el azúcar que se agrega al líquido, se produce CO2 que aumenta hasta ejercer una presión considerable en el espacio cerrado.

Dom Pérignon elaboraba vino espumoso de tal calidad que la champaña solía recibir el nombre de vin de Pérignon.

En el caso de la cerveza, ésta puede carbonatarse por sí misma, aunque en ocasiones el cervecero induce este proceso; la segunda fermentación de la cerveza ocurre en enormes tinas y con una presión de CO2 muy inferior a la que presenta Ia champaña. Métodos más modernos carbonatan la cerveza por medios artificiales para purgarla de olores indeseables, proceso que en ocasiones es seguido por la adición de lúpulo, una planta canabácea utilizada para mejorar el sabor.

Aquí también interviene el CO2, que se usa en forma líquida para disolver el sabor producido por los lúpulos. Cuando se evapora para el gas, el líquido conserva el sabor de la esencia.

Así, sin importar si la efervescencia procede de levaduras, del hielo seco o de una lata de gas, gracias al bióxido de carbono se producen el penetrante aroma de la bebida y el cosquilleo de las burbujas en la nariz.