Fue un 22 de enero pero de 1865 que llegó al mundo Wilbur Scoville químico estadounidense reconocido por la escala de Scoville, la cual mide el picante en los chiles, que a nivel farmacéutico era muy importante porque la capsaicina (“principio activo del picante) tiene importantes aplicaciones contra el dolor en distintas afecciones.

Scoville desarrolló en 1912 una escala de picantes cuando realizó las primeras pruebas en la conocida farmacéutica Parke, en la que por aquel entonces trabajaba, e ideó, en base a ellas, un protocolo para medir el grado de picor de cada alimento.

El resultado de su investigación derivó en el Examen Organoléptico Scoville, que alerta, a través de las llamadas unidades Scoville, de cuánto escuecen las guindillas, los chiles, la cayena y hasta los pimientos

El número de unidades SHU -del inglés Scoville Heat Units- indica la cantidad de capsaicina presente en determinados frutos, un compuesto químico que irrita y produce una fuerte sensación de ardor en la boca de los mamíferos.

Anotó los resultados y calculó cuánto debía diluirse cada extracto para que no se percibiera su poder picante. Por eso, consideró que cualquier producto que no fuera nada picante debía tener un valor de cero en la escala de Scoville.

Pero si había que diluir 20 veces un extracto de chile para que no se notara su poder picante, había que darle un valor de 20. Así hasta llegar al valor 2.500 o 5.000 que tienen los pimientos de padrón, o mucho más arriba, al 580.000 que tiene la variedad «Red Savinas» del chile habanero.

Scoville escribió The Art of Compounding, publicado por primera vez en 1895 y feditado 8 veces. El libro fue usado como referencia farmacológica hasta la década de 1960. Scoville también escribió Extract and Perfumes, con cientos de fórmulas de perfumes y esencias.

Scoville falleció el 10 de marzo de 1942, en Gainesville, Florida, Estados Unidos.

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