La leche es una sustancia líquida producida por las células secretoras de las glándulas mamarias de los mamíferos, en la raza humana en las mujeres y en los animales en las hembras, cuya secreción es nutritiva de color blanquecino opaco y sirve de alimento; aporta energía necesaria para el crecimiento y desarrollo de las crías durante los primeros meses de vida. Constituida por caseína, albumina, globulina, lactosa, sales inorgánicas, vitaminas y glóbulos de grasa principalmente; de la cual se pueden obtener queso, yogur, mantequilla y otros derivados.

Es uno de los alimentos más completos ya que contiene casi todos los grupos de nutrientes, una ración de 200 mililitros aporta 150 kcal; 8 gramos de proteínas de alto valor biológico, 8 gramos de grasas del tipo triglicéridos e hidratos de carbono, en forma de lactosa.

Su principal componente es el agua, entre 68 y  91 por ciento,  además minerales como calcio, magnesio, fósforo, zinc y vitaminas A,D,E,K  que son liposolubles y  las del complejo B, riboflavina o B12, tiamina o B1, que son  hidrosolubles.

RACIONES RECOMENDADAS: En los lactantes se recomienda la ingesta exclusiva de leche materna durante los seis primeros meses de vida, en el caso de que esto no sea posible, se utilizara alimentación con fórmulas lácteas adaptadas, a partir de la leche de vaca.  En los adultos la ingesta de leche y derivados lácteos debe ser entre 2 y 4 raciones diarias en función de la edad y del estado fisiológico de la persona.

TIPOS DE LECHE

Por su contenido de proteínas pueden ser:

– Leches caseinosas. Con un contenido mayor de caseína, proteína que se encuentra en la leche de vaca, oveja y cabra.

– Leches albuminosas. Contienen albúmina y globulina, proteínas que favorecen la unión de la glucosa con galactosa para formar lactosa que es la azúcar de la leche y que tienen importantes funciones inmunológicas, como en la leche de la mujer, la de yegua y burra. En estas hay mayor digestibilidad para los lactantes que las leches caseinosas, por ello la necesidad de que el niño se alimente en los primeros meses de vida con leche materna. Cada una contiene nueve nutrientes esenciales, incluidos 8 gramos de proteína de alta calidad.

Por su contenido de grasas pueden ser:

–           Leche entera, semidescremada y descremada. Suelen ser de vaca y van en función de la cantidad de grasa que contienen. En 200 ml, la entera tiene 8 gramos, la semidescremada 3.5  g   y  la descremada 0.2 g.  Las ideales para los adultos son las bajas en grasas, pues los dos componentes grasos mayoritarios son ácidos grasos saturados y el colesterol, ambos aterogénicos. Cabe destacar que en el proceso de descremado se disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los productos descremados. Según su contenido de nutrientes pueden oscilar entre 150 a 80 calorías en 200 ml.

–           Leche sin lactosa. Fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, actúa como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio. Después de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en la población general un 40% de intolerancia a ésta, con presencia de trastornos intestinales. Esta variedad de leche no la contiene, lo que les permite digerirla adecuadamente, además de que conserva todos sus nutrientes.

–           Otras variedades: Comercialmente hablando las hay altas en proteínas para quien hace ejercicio, para mujeres de más de 40 años con mayor contenido en calcio, las saborizadas para la mejor aceptación de sabor en los niños,  con Omega-3 al sustituir la grasa de la leche por ácidos grasos insaturados ( omega 3 ) con reconocidos beneficios para la salud cardiovascular.

Por su purificación

–           Pasteurización. Proceso tecnológico que consiste en someter a la leche a un tratamiento térmico suave que permite mantener las características nutritivas y sensoriales y que destruye la mayor parte de las bacterias. Hay tres modalidades:

–           Pasterización baja (Low Temperature Holding – LTH): calentamiento a una temperatura de 62-65˚C por 30 minutos.

–           Pasterización (High Temperature Short Time- HTST): calentamiento a temperatura de 72-78˚C,  por 15 segundos.

–           Pasterización alta (Flash): a una temperatura más alta, 85-90˚C durante un tiempo menor (1-2 segundos).

Alternativas de leche, no lácteas: Son aquellas que por las características físicas del líquido se parecen a la leche, pero    no son un lácteo, algunas de ellas son:

–           Formula de soya.  Es de tipo vegetal, hecha de frijoles de soya, una de las más consumida por sus propiedades y beneficios nutricionales, puede ser adecuada en personas diabéticas por su menor contenido de azúcares; excepto que a algunas se les añade azúcar, rica en proteínas, sin embargo no son comparables con las del humano o de la vaca, con buena relación entre el calcio y el fósforo. Adecuada en personas con problemas cardiovasculares y enfermedades articulares.

–           Formula de arroz. De origen vegetal, obtenida de la molienda y trituración del arroz. Es ligera, baja en grasas, proteínas y sodio; rica en azúcares. De buena digestibilidad, opción para para los intolerantes a la lactosa.  No apta en diabetes y obesidad.

–           Formula de almendra. De tipo vegetal algunas no contiene aditivos, rica en proteínas, zinc, calcio, hierro, magnesio, potasio.  Es más baja en calorías que la leche de vaca, incluso que la descremada. Ayuda a mejorar los niveles de colesterol, con alto porcentaje de fibra por lo que ayuda a hacer la digestión.

En el plan alimentario, la leche de vaca y sus derivados ocupan un lugar muy importante; porque aportan proteínas de alto valor biológico, y son la fuente más importante de calcio. En la Pirámide de la Alimentación Correcta, sin embargo, los lácteos se ubican en un estamento pequeño, lejos de la base, debido al tipo de grasas que aportan, dañinas para la salud. En los últimos años, la oferta de leches y productos lácteos ha aumentado de tal manera que se debe tener la   responsabilidad de leer el etiquetado para conocer su composición y los nutrientes que aportan y poder  hacer la elección correcta para que haya calidad nutricional.

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